Bûchettes chocolat caramel

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Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 17 min

Niveau : star star Moyen

Ingrédients

Caramel beurre salé
Sucre 200g
Miel d'acacia 30g
Crème liquide 160g
Beurre 60g
Fleur de sel 2g
Mousse au chocolat
Crème fleurette 30 % de matière grasse 330g
Chocolat noir 180g
Strudel au chocolat
Beurre (à température ambiante) 50gr
Poudre d'amandes 50g
Cacao en poudre non sucré 19g
Farine 50g
Sucre 50g
Glaçage miroir au chocolat
Sucre en poudre 210g
Eau 75g
Gélatine 8g
Cacao en poudre non sucré 70g
Crème liquide 145g
Préparation
Préparation

Préparation

  • 1 Pour cette recette, l'déal est de préparer les bûchettes la veille. Le jour J, il restera à réaliser le glaçage et à glacer les bûchettes chocolat caramel. La décongélation est ensuite assez rapide sur ce format de gâteau (environ 2 heures)
  • 2 Verser un peu de sucre et le miel dans une casserole. Commencer à faire caraméliser le sucre, dès qu’il commence à fondre , en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé les 200 g de sucre. L’idéal est de verser le sucre en 4 ou 5 fois
  • 3 Quand le caramel est presque prêt, porter en parallèle la crème à ébullition. Éteindre le feu (mais laisser la casserole dessus), puis verser la crème en un tout petit filet, mélanger en même temps le caramel et la crème. Attention aux projections de crème brûlante pendant cette étape. Si faire les 2 en même temps s’avère difficile, verser un tout petit peu de crème puis mélanger, et renouveler l’opération en ajoutant toujours plus de crème chaude. Laisser refroidir à environ 60°C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène. Verser le caramel dans un plat à gratin (pour qu’il refroidisse plus vite) et le réserver au réfrigérateur
  • 4 Le caramel doit être prêt et refroidi pour pouvoir passer à cette étape. Car une fois la mousse terminée il faudra immédiatement réaliser le montage des bûchettes
  • 5 Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis la verser sur le chocolat fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse. Monter le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique
  • 6 Verser la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélanger délicatement avec une maryse. Pour un mélange optimal, le chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C). Ajouter le reste de crème puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une mousse type chantilly parfaitement homogène.
  • 7 Verser la mousse dans une poche. Ce n’est pas indispensable mais cela permet de verser proprement la mousse dans le moule
  • 8 Poser le moule sur une plaque pâtissière perforée et verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. A l’aide d’une petite cuillère, tapisser parfaitement le moule, afin d’éviter de piéger de l’air au fond ou sur les côtés. Terminer en lissant le milieu, de manière à créer une petite tranchée pour y déposer le caramel. Verser le caramel dans une poche puis le verser sur la mousse au chocolat. Ne pas hésiter à faire plusieurs allers/retours pour avoir un généreux cœur de caramel Ne surtout pas toucher les bords du moule avec le caramel, il doit rester emprisonné dans la mousse. Ajouter le reste de mousse puis lisser le dessus. Réserver au congélateur
  • 9 Préchauffer votre four à 170°C
  • 10 Mélanger tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable. Étaler le streusel sur environ 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Les déplacer délicatement, avec une spatule, sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’un e toile de cuisson Silpat. Enfourner pendant 17 minutes à 170°C. Laisser refroidir puis le mettre de côté. Attention le streusel est assez fragile, il est conseillé de toujours le déplacer en utilisant une petit spatule
  • 11 Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer la crème à feu doux. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre tamisé et mélanger sans incorporer d’air. Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser
  • 12 Démouler les bûchettes puis les placer sur une grille. Si la place venait à manquer, le faire en deux fois, en conservant les bûchettes au congélateur. Verser le glaçage dans un pichet avec un bec verseur. Verser le glaçage sur chaque bûchette, en vérifiant qu’il le recouvre parfaitement. Il faut ensuite transférer les bûchettes de chocolat sur le streusel : utiliser des cure-dents piqués de chaque côté des bûchettes. Cela permet de faire glisser la bûchette sur la grille (cela va couper l’excédent de glaçage qui coule) puis de les soulever pour les déposer sur le streusel. Toujours déplacer les bûchettes chocolat caramel à l’aide d’une spatule pour ne pas casser le streusel. Les deux petits trous des cure-dents peuvent être masqués avec un peu de glaçage , une décoration en chocolat ou un peu de feuille d’or
Astuces

Astuces

Il est important de bien faire bouillir la crème avant de la verser dans votre caramel, si elle n’est pas assez chaude elle va faire durcir votre caramel. Il faut également la verser très lentement, sans quoi elle ne se mélangera pas non plus correctement au caramel. Filtrer le caramel à travers une passoire si vous remarquez qu’il y a des petits morceaux de caramel dur. Il faut le faire quand le caramel au beurre salé est encore très chaud, et donc liquide, car c’est bien plus facile