Mini tartelette pistache, parfum de fleur d’oranger

time

Temps de préparation : 1h30 (+ temps de pause et réfrigération)

Temps de cuisson : 20 min

Niveau : star star Moyen

Ingrédients

Pâte sucrée
Farine 215g
Beurre 130g
Sucre glace 80g
Pourdre d'amandes 25g
1 oeuf à température ambiante
1 pincée de sel
Ganache montée pistache
Chocolat blanc 90g
Pâte de pistache 45g
Gélatine (1 feuille) 2gr
Crème liquide (1) 90g
Crème liquide (2) 270g
2 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Praliné pistache
Pistache 125g
Sucre semoule 35g
Huile de pépin de raisin 50g
1 pincée de fleur de sel
Préparation
Préparation

Pour la pâte sucrée

  • 1 Mélanger dans un grand bol et à la main le beurre froid et la farine. Le mélange doit s'effriter.
  • 2 Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
  • 3 Ajouter les oeufs. Puis finir par la farine. N’hésitez pas à bien écraser ta pâte sur ta table. Vous devez arriver à une boule de pâte homogène et souple.
  • 4 Filmer cette boule de pâte et mets là au frigo au moins 30min.
  • 5 Ensuite travailler un peu ta pâte puis étale-la à l’épaisseur souhaitée (Environs 3mm).
  • 6 Détailler des disques de 5cm de diamètre et les déposer sur le moule 24 mini tartelettes Silpat. Appuyer bien la pâte contre le moule.
  • 7 Placer le moule au frigo pendant 1h, piquer la pâte sucrée à l’aide d’une fourchette puis enfourner le tout bien froid.
  • 8 Cuire à 160°C pendant 20min.

Ganache montée à la pistache

  • 1 Couper le chocolat en petits morceaux
  • 2 Chauffer la crème liquide (1) dans une casserole, remuer régulièrement à l'aide d'un fouet
  • 3 Ajouter, hors du feu, la gélatine préalablement tremper dans de l'eau glacée puis essorée
  • 4 Verser en 3 fois sur le chocolat et le praliné pistache pour réaliser une ganache
  • 5 Ajouter les gouttes d’eau de fleur d’oranger et la crème liquide (2) puis mixer l’ensemble
  • 6 Débarrasser, filmer au contact et stocker au frigo pendant 12h
  • 7 À la sortie du frigo, monter-la au batteur avec le fouet jusqu'à la texture souhaitée

Pour le praliné pistache

  • 1 Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser-le sur une toile siliconée et laisser-le durcir
  • 2 Dans un bon mixeur/hacheur, casser le caramel, ajouter les pistaches, la fleur de sel et l’huile de pépins de raisin
  • 3 Mixer jusqu’à obtenir un praliné

Les finitions

  • 1 Déposer dans le fond du moule du praliné pistache
  • 2 Pocher une belle boule de ganache montée à la pistache puis creuser-la à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
  • 3 Garnir le creux avec du praliné pistache puis déposer 3 jolies demi-pistaches sur la ganache
Astuces

Astuces

Vous pouvez conserver cette pâte crue quelques jours au frigo bien filmée. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur