Barres coques marbrées
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 60 min
Niveau : Intermédiaire
Ingrédients pour le crumble
| Beurre | 100g |
| Sucre | 75g |
| Farine | 100g |
Ingrédients pour le caramel
| Beurre | 75g |
| Sucre | 150g |
| Crème fraîche | 150g |
| Feuille de gélatine | 1 |
| Fleur de sel | 1 pincée |
Ingrédients pour la coque chocolat
| Chocolat au lait | 300g |
| Chocolat blanc | 100g |
Préparation du crumble
- Dans un bol mélanger ensemble 100 g de beurre, 75 g de sucre et la farine.
- L’émietter sur une toile de cuisson Silpat et le cuire à 180°C pendant 15 minutes
- Laisser refroidir et concasser obtenir des morceaux de maximum 5 mm.
Préparation du caramel
- Dans le même temps, faire un caramel à sec avec 150 g de sucre. Pour cela mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre et obtention d’une couleur blond foncé.
- Ajouter la crème, la fleur de sel et le beurre (75g), puis laisser cuire 5 minutes à feu moyen.
- Réserver.
Coque en chocolat
- Tempérer les 2 chocolats séparément, pour cela faire 2 bains-marie.
- Pour le chocolat au lait chauffer à 42°C puis redescendre à 24°C enfin réchauffer à 30°C.
- Pour le chocolat blanc chauffer à 37°C puis redescendre à 23°C enfin réchauffer à 29°C.
Montage
- Placer le moule sur une plaque pâtissière perforée.
- À l’aide d’une fourchette, projeter des filaments de chocolat blanc dans les moules.
- Une fois que le chocolat a durci, badigeonner avec un pinceau l’entièreté des cavités pour obtenir une coque (environ 20 minutes au réfrigérateur).
- Remplir de moitié les coques avec le caramel, puis ajouter le crumble.
- Recouvrir de chocolat au lait et laisser prendre au frais (environ 20 minutes au réfrigérateur).
