Fleur de citron au parfum de gingembre
Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 35 min + 20 min
Niveau : moyen
Ingrédients
| Cake citron gingembre | |
| Beurre pommade | 60g |
| Sucre | 265g |
| Citron jaune | 1 |
| Oeufs | 2 |
| Gingembre en poudre | 7g |
| Farine | 190g |
| Levure chimique | 4g |
| Crème liquide UHT | 175g |
| Sel | 4g |
| Crème au citron jaune | |
| Beurre | 115g |
| Sucre | 75g |
| Oeufs | 2 |
| Citron jaune | 1 |
| Citron vert | 1 |
| Feuille de gélatine | 1 |
| Mousse cheesecake | |
| Crème liquide | 365g |
| Eau | 40g |
| Sucre | 125g |
| Jaunes d’oeufs | 100g |
| Philadelphia | 180g |
| Crème épaisse | 180g |
| Feuille gélatine | 1 |
| Pâte sucrée amande | |
| Farine | 215g |
| Beurre | 130g |
| Sucre glace | 80g |
| Poudre d’amande | 25g |
| Oeuf | 1 |
| Pincée de sel | 1 |
Cake citron gingembre
-
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et les zestes du citron.
- Ajouter progressivement les œufs.
- Ajouter ensuite la farine, la levure, le sel et le gingembre.
- Terminer le mélange en ajoutant la crème à température ambiante.
- Verser le mélange dans un cercle graissé et préalablement posé sur une toile Silpat.
- Cuire 35 min à 150°C. A la sortie du four, imbiber le cake avec le jus du citron.
Crème au citron jaune
-
Dans une casserole, mélanger les œufs, les zestes et le jus des deux citrons et le sucre.
- Cuire le tout jusqu’à ébullition, puis maintenir la cuisson 3 minutes.
- Débarrasser la crème dans un contenant puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.
- A 45°C ajouter le beurre mou au mixer plongeant.
- Couler la crème directement dans le moule puis sur le cake encore cerclé.
Mousse cheesecake
-
Monter la crème fouettée puis débarrasser.
- Mettre les jaunes d’œufs dans un bol. Cuire à 115°C l’eau et le sucre puis verser sur les jaunes tout en fouettant. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid.
- Mélanger le Philadephia et la crème fraiche épaisse.
- Verser progressivement les jaunes fouettés sur les crèmes.
- Pour finir ajouter la crème fouettée.
- Verser directement la mousse dans le moule puis incruster l’insert cake citron gingembre.
- Surgeler le tout.
Pâte sucrée amande
-
Mélanger le beurre froid et la farine afin d’obtenir un mélange sableux.
- Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace, et le sel.
- Ajouter l’œuf puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Placer la pâte au réfrigérateur 30min puis étaler à 3mm d’épaisseur.
- Détailler le motif puis déposer sur une toile boulangère Silpat.
- Cuire à 160°c pendant 20min.
Finitions
-
Démouler puis déposer l’entremet sur un cercle.
- Glacer à l’aide d’un nappage neutre.
- Déposer ensuite l’entremet encore congeler sur la pâte sucrée.
- Pocher des boules de crème citron un peu partout sur l’entremet puis
- Déposer délicatement des feuilles de shiso cress.
