Macarons foie gras en gelée de vin jaune
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 12 min
Niveau : Moyen
Ingrédients
| COQUES MACARONS | |
| Poudre d’amandes | 100g |
| Sucre glace | 135g |
| Blancs d’oeufs | 80g |
| Sucre | 20g |
| Quatre épices | 1 pincée |
| GARNITURE | |
| Vin jaune | 100g |
| Gélatine | 4g (2 feuilles) |
| Foie gras mi-cuit | 200g |
| Pain d’épices séché et râpé | 20g |
Préparation des coques macarons
- Chauffer les poudres (poudre d’amandes et sucre glace) au micro-ondes (60 watts)
- Préchauffer le four à 160 °C
- Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace et réserver
- Battre les oeufs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes
- Ajouter petit à petit la poudre d’amandes et le sucre glace aux oeufs
- Bien mélanger (macaronner) à l’aide d’une spatule pour faciliter le lissage de la pâte.
- Ajouter la pincée de 4 épices
- Placer la toile macarons sur une plaque pâtissière perforée
- Dresser avec régularité, en restant à l’intérieur des ronds tracés sur la toile Silpat® macarons, à l’aide d’une poche à douille
- Frapper la plaque pour applatir les macarons
- Laisser croûter pendant 15 à 30 minutes avant d’enfourner
- Cuire au four à 160 °c pendant 12 à 13 minutes
- A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants et retirer les macarons
Préparation de la gelée de vin jaune ou muscat
- Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
- Délayer dans le vin tiédi
- Couler afin de former des petits disques de la taille des coques macarons à l’aide d’un emporte-pièce
- Laisser refroidir
Le montage
- Déposer sur la face plate d’une coque un petit disque
- Poser sur le dessus un petit morceau de foie gras (ou de mousse)
- Saupoudrer de pain d’épices râpé
- Déposer une autre coque dur le dessus (face plate contre la garniture)
