Mini cœurs chocolat et praliné
Temps de préparation : 45 min + 13 h de réfrigeration
Temps de cuisson : 20 min
Niveau : facile
Ingrédients
| Mousse au chocolat | |
| Crème fluide légère | 285g |
| Chocolat noir 70 % | 100g |
| Praliné noisette gingembre | |
| Noisettes entières | 125g |
| Sucre semoule | 35g |
| Gingembre rouge en poudre | 5g |
| Fleur de sel | 2g |
| Croustillant chocolat | |
| Riz soufflé cacao (choco pops) | 100g |
| Chocolat noir | 100g |
| Une pincée de fleur de sel |
Mousse chocolat
- Casser le chocolat dans une casserole puis le faire fondre à moitié
- Dans une autre casserole, faire chauffer 85g de crème
- La verser sur le chocolat en 2 fois. Mélanger avec la maryse. La préparation obtenue se nomme « ganache »
- Ajouter 200 g de crème froide, toujours à la maryse. La ganache doit être lisse et brillante
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures
- Mélanger la ganache au fouet jusqu’à obtenir une mousse légère puis garnir le moule Silpat 28 coeurs. Passer le tout au frigo 1h, puis creuser le centre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Placer le moule au congélateur
Praliné noisette gingembre
- Faire chauffer le four à 160 °C. Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les faire torréfier 20 min. Pour vérifier la cuisson, les couper en 2. Elles doivent avoir une belle couleur brune à l’intérieur. Les laisser complètement refroidir
- Réaliser un caramel avec le sucre. Prendre son temps, c’est le secret du caramel. Tapisser le fond d'une casserole avec une partie du sucre semoule. Une fois qu’il commence à fondre, à feu moyen, ajouter une nouvelle petite quantité de sucre puis laisser à nouveau fondre en remuant doucement. Continuer ainsi avec le reste du sucre. Laisser encore un peu dorer ton caramel. Il doit être lisse et d'une belle couleur ambrée. Verser ensuite ton caramel en fine couche sur du papier sulfurisé et pour qu’il refroidisse rapidement
- Mixe ensemble les noisettes, le caramel refroidi et cassé en morceaux ainsi que la fleur de sel. Ouvre le mixeur, racle les bords et le fond du bol, puis continue à mixer pour homogénéiser le tout. Fini par ajouter la poudre de gingembre
- Coule le praliné dans au centre du coeur
Croustillant chocolat
- Fonds le chocolat, ajoute le riz soufflé puis la fleur de sel
- Étale le croustillant sur une toile Silpat
- Passer-le au congélateur pour pouvoir décoller ton croustillant
Finition
- Former un coeur entier avec les deux ½ puis repasser les au congélateur
- A l’aide d’une bombe velours blanche, recouvrir les coeurs puis à l’aide d’une brosse à dent projeter des gouttes de beurre de cacao rouge
- Déposer ensuite 3 coeurs sur le croustillant cacao
