Recette Mini tartelette pistache, parfum de fleur d’oranger
Temps de préparation : 1h30 (+ temps de pause et réfrigération)
Temps de cuisson : 20 min
Niveau : moyen
Ingrédients
| Pâte sucrée | |
| Farine | 215g |
| Beurre | 130g |
| Sucre glace | 80g |
| Pourdre d'amandes | 25g |
| Oeuf à température ambiante | 1 |
| Pincée de sel | 1 |
| Ganache montée pistache | |
| Chocolat blanc | 90g |
| Pâte de pistache | 45g |
| Gélatine (1 feuille) | 2gr |
| Crème liquide (1) | 90g |
| Crème liquide (2) | 270g |
| 2 gouttes d’eau de fleur d’oranger | |
| Praliné pistache | |
| Pistache | 125g |
| Sucre semoule | 35g |
| Huile de pépin de raisin | 50g |
| Pincée de fleur de sel | 1 |
Préparation
- Mélange dans un grand bol et à la main le beurre froid et la farine. Le mélange doit s'effriter
- Ajoute ensuite le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
- Ajoute les œufs. Puis finis par la farine.
- N’hésite pas à bien écraser ta pâte sur ta table.
- Tu dois arriver à une boule de pâte homogène et souple.
- Filme cette boule de pâte et mets là au frigo au moins 30min.
- Ensuite travaille un peu ta pâte puis étale-la à l’épaisseur souhaitée.
- Détaille des disques de 5cm de diamètre et dépose-les sur le moule mini tarte Silpat, appuie bien la pâte contre le moule.
- Place ton moule au frigo pendant 1h, pique la pâte sucrée a l’aide d’une fourchette puis enfourne le tout bien froid.
- Cuisson 160°C pendant 20min.
- Tu peux conserver cette pâte crue quelques jours au frigo bien filmé
- Tu peux aussi la conserver au congélateur.
- Coupe le chocolat en petits morceaux.
- Chauffe la crème liquide (1) dans une casserole, remue régulièrement à l'aide d'un fouet.
- Ajoute, hors du feu, la gélatine préalablement tremper dans de l'eau glacée puis essorée.
- Verse en 3 fois sur le chocolat et le praliné pistache pour réaliser une ganache.
- Ajoute les gouttes d’eau de fleur d’oranger et la crème liquide (2) puis mixe l’ensemble.
- Débarrasse, filme au contact et stock au frigo pendant 12h.
- À la sortie du frigo, monte-la au batteur avec le fouet jusqu'à la texture souhaitée.
- Réalise un caramel à sec avec le sucre. Verse-le sur une toile siliconée et laisse-le durcir.
- Dans un bon mixeur/hacheur, casse le caramel, ajoute les pistaches, la fleur de sel et l’huile de pépins de raisin.
- Mixe jusqu’à obtenir un praliné.
- Dépose dans le fond du moule du praliné pistache.
- Poche une belle boule de ganache montée à la pistache puis creuse-la à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
- Garni le creux avec du praliné pistache puis dépose 3 jolies demi pistache sur la ganache.
